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平成18年3月6日掲載

恵胡って？
「えごのり」「えご草」などと呼ばれる海藻を煮とかし、冷やし固めたものが「恵胡」。
ようかんのように柔らかい舌触りで、ミネラルや食物繊維の宝庫。しかもローカロリーのヘルシー食材です。
福岡は博多の「おきゅうと」が源流で、それが新潟経由で東北に入り、山形でも食されるようになったと言われています。
おきゅうとが水と酢を入れて煮とかすのに対し、恵胡はえごのりと水以外には何も使いません。ちょうどいい硬さに仕上げるための火加減、手加減も、姑から嫁へと伝えられてきた伝統食材です。
冠婚葬祭や集会などに決まって顔を出す、ご馳走の席の定番食材。よく冷やし、酢味噌やからし醤油をつけていただきます。

酒田の浅葱
酒田市南部の砂丘地帯では、冬の味覚として浅葱の栽培が盛んです。
浅葱はユリ科の多年草。カロチンやビタミンB2、カルシウムなどのミネラルを多く含みます。ネギに似た独特の匂いを発する成分「硫化アリル」は消化を助け、新陳代謝をよくし、血液凝固を和らげる働きが。利尿・発汗促進、食欲増進などの効果もある健康野菜です。
砂丘の浅葱は雪に埋もれた畑から掘り出すのですが、今年は大雪の影響で出荷量が減り、品薄状態が続きました。例年の何倍もの労力をかけて掘り出した今年の浅葱、おいしさもひとしおです。

おとうから一言
つるんとしたのどごしで、ほんの少し海藻のザラザラ感が口に残ります。いくら食べても飽きません。昔からの田舎料理で、私の印象では日常の料理とハレの料理の中間的な存在。酢味噌和えでいただくときは酢味噌を上にかけ、自分で和えながらいただいたものです。健康食品としても一級品でしょう。マンネリになりがちな副菜の一品に加えてみてください。

作ってみましょう！
浅葱と恵胡の酢味噌和え
材料（2人分）
浅葱100g(庄内では「きもど」と言います)、恵胡適量、味噌大さじ1、酢大さじ2、みりん大さじ1、砂糖少々

作り方
1. 浅葱は軽く茹でて冷水に取り、水気を絞ります。
2. すり鉢に味噌・みりん・酢・砂糖を混ぜます。
3. 恵胡は１cm厚さの棒状に切り、１と一緒に2と和えます。